"Gauzak gordin daude hemen, sukaldarien herrian", dio Berri Txarraken abesti batek. Su baxuaren beroan bor-bor egosten ari den horri, ordea, usain goxoa dario. Edozein aitzakia tarteko, mahaiaren bueltan elkartu ohi gara sukaldarien herrian, eta su artean lan egiten duten azpeitiarrekin hitz egin du Uztarriak. Batzuk hasi berriak dira, besteek esperientzia gehixeago dute, baina, sukalde kontuak gustuko dituzte denek.
Xabier Izagirre: "Bezeroa da epailea"
Adina. 29 urte. Lantokia. Aiala jatetxea (Zarautz).
"Ingeniaritza informatikoa ikasi, eta bi urte eta erdiz horretan jardun nuen lanean. Kontratua bukatu zitzaidanez, aldatzeko gogoa nuenez eta sukaldaritza asko gustatzen zaidanez, Argiñanoren Zarauzko Aiala eskolan hasi nituen ikasketak. Esperientzia oso ona izan zen. Irakasle oso onak daude bertan eta sorpresa handia hartu nuen. Sukaldaritzaren oinarrizko gauzak-eta irakasten dituzte hasieran. Adibidez, lehengaiak, produktuak, prestatzeko moduak, metodoak, teknikak, lan metodologia... gauza dezente ikasi dugu arlo teorikoan. Bi urteko ikasketak dira, eta urteko ebaluaketa bat eskolako jatetxean egiten da. Sukaldean aritzen zara, bi irakaslek lagunduta, eta bezeroentzat egiten duzu lana. Jakiak prestatzen eta zerbitzatzen ikasten da.
Orain Aialan bertan ari naiz lanean, sukaldari laguntzaile moduan. Iaz Argiñanoren jatetxean aritu nintzen eta aurten derrigorrezko praktikak Aialan egitea eskaini zidaten, urte bukaerara arte lanean aritzeko aukerarekin. Banketeak-eta ematen ditugu; jaunartzeetakoak, ezkontzetakoak... Asteburuetan egiten dugu lana. Esperientzia polita eta desberdina da. Ez da jatetxe bateko erritmoa. Astean zehar aurreprestaketak egiten ditugu, eta zapatua izaten da egun handia.
Argiñanok sukaldaritza tradizionala egiten du, baina produktu oso onak erabiltzen dituzte eta lana oso zorrotz egiten dute. Dena den, eskolan gauza berri gehiago ikusi dut.
Sukaldaritza lan gogorra da, eta lantaldea garrantzitsua da, klabea, eroso egoteko eta gauzak ondo egiteko. Gainera, saiatua, langilea eta perfekzionista izan behar da sukaldari izateko. Lantalde oso polita dugu Aialan eta gustura nago. Gainera, ordutegi ona daukat, baina badakit ez dela errealitatea, desberdina baita beste edozein tabernetan edo jatetxetan lan egitea. Asteburuetan lana izaten duzu, besteek jai dutenean, lana. Baina lan bat gehiago da. Galdarategiko lana ere gogorra da, edo bulegoan zortzi ordu egoten denarena ere bai. Sukaldaritzaren onena da bezeroaren feed back-a jaso ahal duzula, bezeroa da epailea, eta ondo eginez gero, betetzen duen lana da.
Dena den, ez da berdina patata-tortila etxean edo jatetxean egitea. Gauzak kudeatu behar dira jatetxean eta eskolan hori irakasten dute. Egunero egin behar duzu patata-tortila, baina baita beste gauza batzuk ere, eta aurretik lanketa eskatzen dute. Zerbitzu egokia eskaintzeko aurrez pentsatu behar da. Etxean, berriz, hasi eta bukatu egingo duzu. Jatetxean ezin da gauzak eskatu ahala egiten hasi. Antolatu egin behar da platera egiteko, eta itxura ere zaindu behar da.
Sukaldaritzan gauza asko dago asmatuta. Ia dena. Ez dago gauzak asmatu beharrik, patata frijitu batzuk ondo egitea asko da. Eta sukaldari berriek lanerako aukera badute. Lana badago. Printzipioz, sukaldaritzan jarraitzeko asmoa dut, ikasten, asko dago eta ezagutzeko. Ikusiko dugu gero, hartuko ditut erabakiak. Hasi berria naiz".
Mari Jose Gorrotxategi: "Lan polita, baina gogorra da"
Adina. 38 urte. Lantokia. XEY lantegiko jantokia (Zumaia).
"Txikitan, gurasoak siestan zirela, ahizpari eta anaiari pintxoak prestatzen aritzen nintzen. Amama oso sukaldari ona zen, eta amak errezeta liburu zahar bat zuen etxean. Hango errezetak prestatzen nituen. Hala esaten omen nuen txikitan: 'Jo, eta hildakoan ezin patata-tortila jan!'.
Hamazazpi urterekin hasi nituen sukaldaritza ikasketak Donostiako Cdea eskolan. Sukaldaritzaren boom ikaragarria zegoen orduan ere, baina sukaldaritza programarik-eta ez zegoen telebistan. Ikasten ari ginela, praktikak egin behar izaten genituen eta, besteak beste, Hondarribian bi jatetxetan aritu nintzen lanean. Izan ere, ikasle garaian Hondarribian bizi izan nintzen, izebarenean. Gero, Urrestillako Auntxanekoan ere egin nituen praktikak, eta Zarautzen ere bai. Azkoitiko Iturri jatetxean ere aritu nintzen, eta ikasketak bukatutakoan bertan hasi nintzen lanean. Asteburu guztiak lanean pasatzen nituen, eta laga egin nuen. Urte luzez Urrestillan denda izan ondoren, XEY altzari lantegitik deitu zidaten, sukaldari moduan lan egiteko.
Bulegoetako 50 bat langileri prestatzen diet bazkaria egunero. Entsalada, lehenengo platera eta bigarrena. Langile horiek egunero han jaten dute, eta saiatzen naiz gauza desberdinak prestatzen, modu desberdinean kozinatzen... Oreka bilatu behar da, eta ez da zaila. Menuak hilabete lehenago prestatzen ditut, eta funtzionamendua erraza da. Gainera, neu bakarrik egoten naiz sukaldean.
Astelehenetik ostegunera egiten dut lan, goizez. Bi hilabeterako hasi nintzen eta urtebete baino gehiago daramat. Gustuko lana dut, erlaxatu egiten naiz han. Jatetxeetan ere gustura aritu izan naiz lanean, baina desberdina da. Lan oso polita da, baina ordutegiagatik, gogorra. Exijentzia maila ere handia da. Orain nire kasa aritzen naiz, eta kontrolpean izaten dut dena. Jatetxean bezero guztiek desberdina eskatzen dizute, eta sukalde osoak ondo egituratuta egon behar du. Asko gustatzen zait sukaldaritza, baina jatetxeetako sukaldariei beste maila batean gustatuko zaiela pentsatzen dut. Ikasle garaian, amak esaten zidan gogorra zela, baina ez nuen pentsatzen hainbesterako zenik.
Jakiak gustura prestatzea da niretzat garrantzitsuena. Neuk jan behar banu bezala prestatzea eta jaten duena gustura uztea. Eta asko gustatzen zait besteek ederra dagoela esatea. Jaki tradizionalak prestatu zale naiz, baina jatera baldin banoa, gauza xelebreenak probatzea gustatzen zait. Jatetxeetara joandakoan probatzea gustatzen zait. Orain gauza arraroak prestatzea dago modan, eta lan handia eskatzen dute. Xelebrekeria handiena, hura ederrena. Gure garaian ez zegoen halako gauzarik... sukaldaritza tradizionala ikasi genuen guk, eta hau gerora etorri zen".
Jagoba Labaka: "Garrantzitsua da umiltasuna"
Adina. 24 urte. Lantokia. Loiola Hoteleko jatetxea (Azpeitia).
"Aiala eskolan egin nuen bi urteko modulua. Gurasoek hotela dute, eta txikitatik nuen sukalderako zaletasuna. Ezaguna nuen ofizioa. Oso esperientzia ona izan zen Aialakoa. Loiola Hotelean lanean hasi aurretik, praktikak egin nituen Hilario Arbelaitzen anaiaren jatetxean, Miramonen. Gero, uda hartan, hilabetez jardun nuen lanean Aiala jatetxean. Ondoren, Artzaken aritu nintzen urtebetez, praktiketan. Esperientzia ona, baina gogorra izan zen. Lan asko egiten genuen, jende asko izaten zen jatetxean, dena ezezaguna nuen... baina asko ikasi nuen. Han ikasi nuen lanean. Artzaken ostean, sei hilabete egin nituen Martin Berasategirenean. Han ere oso gustura aritu nintzen. Bi mundu desberdin ziren Artzak eta Berasategi. Bakoitzak lan egiteko modu bat zuen. Michelin izardun jatetxeetan oso exigenteak dira, eta lana oso gogorra da.
Duela hiru bat urte hasi nintzen Loiola Hotelean lanean. Banekien zer zegoen, etxeko negozioa da eta. Ofizio denetan bezala, batzuetan erreta eta besteetan gusturago aritzen naiz. Egun lau sukaldari gaude bertan, eta amamak ere lanean jarduten du oraindik.
Goizean 09:00etan hasten gara martxan. Astegunetan menuak ematen ditugu, eta hotela denez, gauetan afariak ere bai. Gainera, astean zehar, astebururako gauzak aurreratzen joaten gara.
Sukaldaritza tradizionala egiten dugu, nahiz eta ukitu modernoa ematen saiatzen garen. Eskolan ikasitakoaren oso antzerako sukaldaritza egiten dugu. Han gauza bereziak ere ikasi genituen, baina tradizionaletik asko zuten. Ideia berriak-eta hartzen dituzu, baina zaila da probatzea. Dena den, saiatzen naiz berritzen. Neure saltsan ibiltzen naiz. Zailena da noraino irits zaitezkeen jakitea. Nahi duzu hobetzea, besteek egiten dutena egitea, eta azkenean ez duzu ezer ondo egiten. Jaki tradizionalak prestatzen hasi eta Michelin izarrak dituztenak imitatzea, zaila da. Gainera, kudeaketa ikaragarria eskatzen du sukaldaritza mota horrek. Bakoitzak bere tokia zein den jakin behar du. Umiltasuna garrantzitsua da sukaldean.
Sukaldaritzan arrakastaren giltza produktua da. Ahal den gutxiena eraldatu behar da, eta garaiko produktuekin plater ederra osatzea da gakoa. Hori da garrantzitsua.
Azpeitian jendeari gustatzen zaio gauza berriak probatzea, baina, batez ere, sukaldaritza tradizionala nahi izaten dute bezeroek. Modu batera jaten ohitu dira hemen, eta zaila da ohitura berriak sartzea.
Sukaldaritzak lasaitzeko eta gustura aritzeko aukera ematen dit. Lana da, baina konturatu gabe joaten zait denbora, gauzak probatzen eta saltseatzen. Era berean, askatasuna ere ematen dit. Hala ere, lan gogorra da, ordutegiagatik. Gogorra baino, oso lotua da.
Lagunak nik zerbait prestatzeko zain izaten dira askotan. Afariak egiten ditugu noizean behin soziedadean, eta esaten didate antzematen dela noiz joaten naizen".