Usain gozodun eta zapore handiko dozena erdi plater zain ditu Uztarriak, zapi zuriaren gainean. Mokadu goxoari ekin aurretik, ordea, tentazioari eutsi eta mahaiaren bueltan dauden Mikel Uria sukaldean maisua eta haren hiru ikasleak -Olatz Juaristi, Maria Jesus Bastida eta Make Atxukarro- solasean hasi dira.
Udako oporren ondoren, eguneroko martxaren erritmora ohitzearekin batera, betetzeko hainbat asmo jartzen dizkiogu geure buruari. Sasoian jartzeko saioak eta hizkuntza ikastaroak dira modako jardunak, baina sukaldean trebatu nahi duenak ere badu horretarako aukera. Juaristiri, Bastidari eta Atxukarrori betidanik gustatu izan zaie kozinatzea, baina "betiko hiruzpalau plater prestatzen" zekiten eta sukaldean "trebetasuna izatea" nahi zuten. Bi urtez aritu dira Mikel Uriaren sukaldean ikasten.
Garaian garaikoa
Urrian hasten dira ikastaroarekin eta maiatza bitartean su-baxuan aritzen dira plater gozoak prestatzen. Uriak adierazi duenez, "garaiko eta bertako produktuekin egiten dugu lana. Ikastaro hasieran, bi hilabetez, haragia lantzen dugu eta saio batean herriko harategi batera ere egiten dugu bisita, haragia nola zatitzen duten ikusi eta zati bakoitza zer-nola sukaldatzen den ezagutzeko. Askotan, gisatzeko hegaleko haragia erosten du jendeak, baina gogorra geratzen da. Hemen, esaterako, zankarroia egosita jateko ohitura handia dago; bada, gisatuta askoz ere samurragoa da. Sorbaldako haragia, berriz, labean sartu aurretik gorritu egiten dugu, kutsu dena gorde dezan eta gisa horretara ez da lehortzen. 'Frantziar azpizuna' deitzen diogun zatiak edo lepo gaineko 'Rosarioak', aldiz, zainak dituzte eta grasa dutenez, jateko oso samurrak dira".
Sukaldariburuaren esanetan, "sekretua da jenero ona erabiltzea, baina baita pazientzia izan eta suari eta denborari neurria hartzea ere". Bastidaren esanetan, "kozinan ez ezik jeneroa erosten" ere ikasi dute. "Harategira joan eta beti biribilkia eskatzen genuen lehen. Ikusteko bai, politagoa da, baina sorbalda askoz ere bigunagoa da".
Abenduan, Gabon atarian, zer "jaki berezi" prestatzen ikasi nahi duten galdetzen die Uriak ikasleei. "Beraiek proposatzen didate zer kozinatu eta arrain pastela, oilasko beteak, turroia, itsas-zapo kaldereta... egiten irakatsi diet".
Ehiza denboraldian, berriz, usoa, erbia eta basahuntza kozinatzen ikasi dute. Negu betean, urtarrilean, barrena berotu asmoz, lapikoko jana lantzen hasten dira, lekaleak eta barazki-krema. "Barazkien berdetasuna eta zaporea kontserbatzeko egoste denbora zaindu behar da". Ondoren, sabelaren gozagarri, postreei ekiten diete eta martxoan arrainaren txanda izaten da: "Zer erosi, nola garbitu, nola kozinatu...". Ikastaroaren azken bi hilabeteetan, udaberrian, garaiko produktu freskoekin menestrak eta askotariko entsaladak egiten dituzte.
Ikusi eta ikasi
Eskuak zikindu gabe aritzen dira kozinan sukaldaritzako ikasleak. Saioa hasterako, mahaiaren gainean prest izaten du Uriak jenero guztia. Egun horretan prestatuko dituzten jakien errezeta bana ematen die ikasle bakoitzari eta chef-a lanean hasten da, ikasleen begiradapean, egiten ari denaren gaineko esplikazioak eta argibideak emanez. Atxukarroren esanetan, "modu horretan asko ikasten da. Ideia eta truku mordoa erakutsi dizkigu. Gainera, saioaren bukaeran elaboratutakoa guztion artean jaten dugunez, afalduta irteten dugu eskolatik". Bastidak dio "irakasle oso ona" dela Mikel. "Konfiantza handia ematen du eta lasai, oso gustura etorri izan gara klaseetara. Lagunartean oso ondo pasatu izan dugu. Gainera, Mikelek dena aprobetxatzen du, dena. Ez du ezertxo ere botatzen. Ni bakarrik bizi naiz, baina ikasi dugu kilogramo bat beharrean bi kilogramo erosi, kozinatu, errazioetan ontziratu eta hozkailuan gordetzen". Juaristik dio Mikelek emanda errezeta mordoa dutela etxean eta ahaztu aldian paperak atera eta begiratzen dituztela.
Plater izarrak
Eskuak dira Uriaren lanerako erreminta eta sukalde kontuetan plater ederrak lantzen ditu. Uriak prestatzen dituen haragi-masailak dira Juaristirentzat plater izarra. "Halako edo beste halako prestatzeko eskatuz, lata ederra eman diot nik ikastaroan zehar". Arraina prestatzeko Uriak duen moduak txunditzen du Atxukarro: "Legatza labean, izugarri goxoa egiten du. Era berean, harrigarria da patata edo arroza bezalako produktu merkeak zenbat modutara prestatzen erakutsi digun Mikelek". Bastidarentzat, "plater guztietan gozoen bakailaoa" prestatzen du. "Plantxan eta labean, bi eratara. Onddo pastela ere ikaragarri goxoa egiten du; baita jogurt mousse-a ere. Nire ilobari ikaragarri gustatzen zaizkio hemen prestatzen ikasi ditudan berenjena beteak eta ravioliak".
120 euro, hilean
Astean bi ordu eta erdiko saioa da eta taldea, gehienez, bost-sei lagunek osatzen dute. Uriaren esanetan, batez ere emakumeak datoz sukaldaritza-ikastarora; baina iaz, esaterako, hiru gizonezko izan zituen ikasle. Adinari dagokionean, ikasle gazteenak 17 urte ditu eta zaharrenak 72. Hilean 120 euro kostatzen da ikastaroa.
Barrena gose da, afari-meriendarako ere ordu aproposa da eta begien aurrean jaki goxoz betetako platerei kolpe egiten hasteko gonbita egin du Mikel Uria sukaldariak. Ardo zuria eta kopa bana atera ditu, janaren lagungarri. Onddo pastela txanpiñoi-kremaz inguratuta. Biribilkia saltsan perretxikuez eta patata-pureaz lagunduta. Patatak panadera erara labean erreak. Eta, postrerako gozagarri, txokolatezko eta kremazko tartak. Mokadu goxoa eginda atera da Uztarria Mikel Uriaren sukaldetik.