Nire begien ikusmen gaitasuna handitu ahalko banu, baieztatuko nuke katean doazen prozesuen multzoa besterik ez garela. Oso ikuspuntu sinplista dirudi, baina gure gorputza etengabe agortzen eta sortzen duten prozesu fisiko-kimikoak daude, eta azken finean, horien orekaren emaitza gara.
Izaki bizidunak garen aldetik, gure eguneroko jardunerako ezinbestekoak ditugu eskala oso txikian gertatzen diren prozesu fisiko-kimikoak. Metabolismoa aipatzen denean, prozesu fisiko-kimiko horiei guztiei egiten zaie erreferentzia. Hein handi batean, metabolismoaren bitartez, mantenugaietatik energia eskuratzen da, eta energia hori bera, beharrezko edozein osagai eraikitzeko erabiltzen da ondoren.
Gureen aldean, lehen organismo bizidunen bide metabolikoak ez ziren horren prozesu konplexuak. Izan ere, mikroorganismo zaharrenen metabolismoa hartzidura bidezkoa da. Hartziduran, mantenugaiak energia eta konposatu organikoetan bihurtzen dira inolako oxigeno beharrizanik gabe. Metabolismo horiek prozesu xumeagoak diren aldetik, energia sortzeko gaitasun txikiagoa dute.
Ezagunenak ditugun hartzidurak gure elikagaiak sortzeko eta kontserbatzeko baliatzen ditugunak dira. Horrela, ogia, ozpina edota jogurta bezalako produktuak mikroorganismoen hartzidura baliatuz lortzen ditugu. Ez da kasualitatea elikagai hartzituak liseritzen errazak izatea, mikroorganismoek, euren metabolismoaz, lehenagotik abiatu baitute prozesu fisiko-kimikoen segida.
Elikagaigintzan, produktibitatearen mesedetan, hartzidura naturalak erabili ordez, hartzidura artifizial eta azkarretara jo dugu azken urteetan. Ogiaren ekoizpen naturala, esaterako, asko aldatu da. Ekoizpen prozesua bera azkartu bada ere, mikroorganismoen bide metabolikoak ez dira berdinak eta, ogia bera, liseritzen zailagoa da; eta hau da glutenarekiko intolerantzia garatzearen arrazoietako bat.
Bat datoz metabolismoa osatzen duten prozesu fisiko-kimikoak, baina edozein aldaketak erabat desoreka dezake euren funtzionamendua, eta azken finean, gu geu garena.